Dobré pivo jednoducho patrí k chlapom. No a keďže nám konečne otvorili terasy, a opäť si môžeme s radosťou vychnutnať čapované zo skla, prinášame vám rozhovor nabitý informáciami o pive a predovšetkým remeselnom pive. To zažíva už niekoľko rokov veľký rozmach a zdá sa, že to tak bude aj naďalej.
Mimochodom, vieš o tom, že štyri vlastné remeselné pivá máme v ponuke aj my? Vyskúšať ich môžeš nie len v našom BEGENTLEMAN BARBER & STORE v bratislavskom Sky Parku počas strihu alebo úpravy brady, ale objednať si ich môžeš aj na našom eshope.
Ich kvalitu koniec koncov v rozhovore potvrdzuje aj PR & Sales manažér najväčšieho bratislavského remeselného pivovaru Generál, v ktorom naše pivká uvarili. S Tomášom Barboríkom (Instagram: @_barboo) sa rozprával náš spoluzakladateľ a CEO Matej Kucko (Instagram: @matejkucko), pričom zaujímavých informácií zaznelo viac než dosť.
V čom sa odlišuje remeselné pivo od pív z veľkých pivovarov?
Remeselné pivo sa od piva z veľkých pivovarov odlišuje tým najhlavnejším, chuťou. Veľké pivovary najčastejšie produkujú tzv. „europivo“. Toto pomenovanie je zaužívané pre produkciu piva vo veľkom množstve, ktorého výroba je optimalizovaná automatizáciou, nahradením tradičných surovín a obrovským objemom výroby.
V tých najhorších prípadoch, najmä za čias socializmu, bol pivovarský slad nahrádzaný napríklad kukuricou. Pivo je štandardne varené v obrovských várkach a následne riedené vodou do finálneho stavu.
Poslednú fázu výroby takéhoto piva zakončuje silná pasterizácia, ktorá prakticky zabíja aj posledné zvyšky chutí. Toto všetko pri výrobe remeselného piva nenájdeš. Remeselné pivo preto niekedy ľudia nazývajú aj živé pivo.
Čo je základ dobrého piva?
Základom každého dobrého piva sú slad, chmeľ, pivovarské kvasnice a voda. To všetko však potrebuje najpodstatnejšiu prísadu – šikovného sládka.
Ako prebieha výroba piva?
Výroba piva, to je niečo, o čom vašim a našim fanúšikom radi porozprávame viac osobne pri ochutnávke vo vašom barbershope, keď to časy dovolia 😊.
V skratke, proces varenia začína namletím sladov, potom nasleduje pár hodín varenia vo várni, následne kvasenie a potom ležanie. Všetky z týchto procesov majú rôzne postupy v závislosti od druhu piva.
Napríklad taký ležiak získal svoj názov práve tým, že pred tým, ako si ho s chuťou načapujeme, musí pomerne dlho ležať v tanku, aby získal svoju charakteristickú chuť.
Čo všetko ovplyvňuje chuť piva?
Na to sa dá povedať len jediné, naozaj všetko ☺. Od vody až po posledný detail.
V zásade však pivo svoju chuť získava najmä zo spomínaných sladov a chmeľov, ktoré sú veľmi aromatické. Výrazný vplyv majú aj kvasinky.
Inak keď už spomínam chmeľ. Vedel si o tom, že je to najmä prírodný liek? Má protizápalové účinky, prospieva pokožke, ukľudňuje nervový systém a mnohé ďalšie. Áno, nenadarmo pochádza z veľmi známej rodiny konopovité.
Ako rozoznať dobré kvalitné pivo od toho nekvalitného?
Na toto je naozaj ťažké odpovedať, keďže zákazníkom môžu chutiť rôzne veci. Určite by pivo nemalo napríklad páchnuť po zhnitých paradajkách a podobne. Možné je to teda identifikovať najmä chuťovo, na to existujú aj špecialisti so senzorickými skúškami.
Čo si treba všímať pri degustácii piva? Degustuje sa vôbec pivo?
Samozrejme, degustácie remeselných pív sú zároveň čoraz populárnejšie. Pri tisíckach druhov chmeľov a stoviek pivných štýlov je naozaj z čoho ochutnávať. Špecialitou oproti degustácii vín je, že pivo sa nutne musí prehltnúť pre pocítenie celého spektra chutí.
Čo to presne znamená ležiak, IPA, APA, ALE, SOUR, STOUT? Aké su medzi nimi rozdiely?
Základný rozdiel medzi ležiakmi a zvyšnými druhmi pív je spôsob kvasenia, keďže ležiaky sú zvrchu kvasené, zatiaľ čo druhy ako IPA, APA a podobne sú kvasené spodne.
Ostatné druhy pív sa líšia použitými druhmi kvasníc, sladov, prípadne pridaním vločiek a chmeľov. Rozdielne sú aj postupy pri chmelení, kvasení a ležaní.
Pivovar General sa sústredí predovšetkým na rôzne špeciály. Ako prebieha proces tvorby a výroby nového piva?
Samozrejme, ako každý pivovar máme aj svoj ležiak, v dnešnej dobe je však aj trh remeselného piva veľmi dynamický vyžaduje si inovácie. Preto chceme na trh prinášať čo najviac špecialít, ktoré chuťovo aj kvalitatívne zaujmú aj tých najnáročnejších zákazníkov.
Ideálny proces tvorby piva sa začína výrazne skôr ako prichádza k prvému vareniu. Nevyhnutnosťou je degustácia zahraničných pív a to najmä noviniek. Následne sa základnej idey na nové pivo musí chytiť sládek, ktorý musí premyslieť a vyladiť receptúru.
Následne sa venujeme príprave piva v malej, tzv. mikrovárke, kde si pivo najskôr vyskúšame. Myslím si, že v tomto práve robia mnohé pivovary chybu. Práve testovacia várka je podstatná, tým zaručíme, že sa na trh nedostane niečo, čo koncový zákazník neocení. Po dostatočnom degustovaní sa doladí receptúra a sládok navarí finálny produkt.
Aký experiment so špeciálom sa vám vydaril najviac?
Je to kúsok, ktorý máme aj aktuálne v predaji. Je to Pixel Sourus – Sour NEIPA, teda špeciálna na slovenskej scéne jedinečná kombinácia kyseláča a moderného štýlu NEIPA.
Sme veľmi hrdí aj na etiketu, ktorá je aj pre zákazníka veľmi lákavá a zapamätateľná. Lebo povedzme si, aj v na craftovej scéne platí, že môžete mať to najlepšie pivo na svete ale práve obal je vec, ktorá predáva, keďže je sprostredkovateľom prvého kontaktu s každým pivárom.
Naopak, ktorý experiment nevyšiel vôbec?
To už si radšej necháme pre seba, aby sme tomuto pivu neublížili, keď urobíme ďalšiu pokusnú várku. Každopádne to náš šikovný sládok spozoroval ešte pred procesom kvasenia, a teda nehoda bola odvrátená už v zárodku.
Aké netypické špeciály máte momentálne v ponuke, prečo ich treba vyskúšať?
Určite odporúčam už spomínaný Pixel Sourus alebo náš veľmi populárny marakujový kyseláč. Vyskúšať ale odporúčam naozaj každé pivo z našej ponuky, určite nesklame. To platí aj pre série BEGENTLEMAN.
A čo nealkoholické pivo? Prečo ho nikto nevie spraviť tak aby naozaj chutilo ako pivo?
Proces varenia takéhoto nealka je absolútne odlišný od varenia piva a je naozaj náročné trafiť chuť tak, aby pripomínala pivo a nie len akúsi sladovú tekutinu. Individuálne teda zákazníkom môže niektoré z nealko „pív“ chutiť.
Je to však veľmi závislé od preferencií jednotlivca. My však máme zásadu, že na trh vypustíme len to, s čím sme naozaj aj sami spokojní. Nealkoholické „pivo“ preto pre nás nie je témou dňa.
Osobne, keď nemôžem pivo, dám si radšej minerálku alebo nejaký bio vegan fancy prírodný ovocný nápoj.
Aký dopad mala na remeselné pivovary a celkovo trh s pivom pandémia koronavírusu a rok lockdownov?
Poviem, že určite značné. Pivo sa síce pije stále, no nefunkčné gastro podniky sú pilierom spotreby piva. Tak ako mnohé iné sféry businessu sa pivovarníci podpory od štátu nedostali alebo dostali len v minimálnej miere.
Pivovary k tomuto zvolili rôzny prístup. Ako som už v jednom rozhovore spomenul. Ja nie som typ človeka, ktorý v kríze plače do vankúša a majiteľ pivovaru Michal Kováč rovnako.
Preto sme tieto časy vzali z opačného konca a rozhodli sme sa využiť všetok čas na inovácie, testovanie nových pív a podobne. Vďaka tomuto sme sa stali napríklad prvým remeselným pivovarom na Slovensku, ktorý svoju produkciu plní okrem sudov výhradne do plechoviek.
Práve toto balenie má mnohé výhody ako pre kvalitu piva, skladnosť a čo je veľmi podstatné, je výrazne ekologickejšie ako plnenie do PET fliaš či nevratných sklených fliaš.
Máme za to, že práve toto balenie je budúcnosťou a sami vidíme, že zákazníci to už teraz oceňujú.
Kam predpokladáš, že sa bude vyvíjať trh s pivom v najbližšej dobe?
Všetko závisí od pandemickej situácie. V momente keď sa otvoria podniky bude musieť pravdepodobne veľa pivovarov fungovať na plné obrátky. Mnohé sa už možno žiaľ nespamätajú, naopak, mnohé určite vzniknú.
Treba pripomenúť, kríza-nekríza, spotreba remeselného piva v percentuálnom podiele z roka na rok stúpa a tento trend už nič nezastaví. Ako sa hovorí, na lepšie sa zvyká ľahko.
Aký je podľa teba slovenský zákazník? Pozerá skôr na cenu alebo mu záleží aj na kvalite? Radšej volí klasiku alebo experimentuje?
Ťažko generalizovať, trh v našej krajine sa rozvíja. Samozrejme klasika vždy zvíťazí ale stále viac a viac ľudí dbá na kvalitu a aj rado experimentuje.
V pive je možno trocha špecifické, že oproti inému potravinovému tovaru zákazníci doposiaľ menej dbali na slovenskú produkciu.
To však musíme zvrátiť my pivovarníci svojou kvalitou a ponukou, čo sa nám myslím postupné darí.
Viem si uvariť pivo aj doma?
Určite áno, chce to veľa samoštúdia, vlastné vybavenie a trpezlivosť s prvými várkami, ktoré nedosiahnu kvalít, aké by človek očakával. Určite však rada pomôže aj československá homebrewing komunita na Facebooku.